海底捞第一副牌U鼎冒菜挂牌新三板：全国2万冒菜商家还好吗？

　　 为什么，最先登陆新三板的是冒菜？

前几天，传出海底捞旗下的北京优鼎优餐饮股份有限公司申请挂牌新三板的消息。

U鼎冒菜，主营四川冒菜，目前在全国拥有52家直营门店，为海底捞旗下的第一副牌。这一品牌于2016年7月份就获得了高瓴天成的高额投资。如今更是凭借挂牌新三板的消息，引爆行业注意力，并把冒菜这一品类推到了市场风口。

　　 其实，对于小吃品类而言，经营大都受困于店面小、夫妻管理、品种海量、客单价低等因素，因而也无缘资本市场。 但冒菜这一小吃品类之所以被火锅大佬海底捞所看重，得益于其与火锅有着相似的基因。

　　 U鼎冒菜品牌运营负责人 张超 就表示：冒菜其实是“火锅”的一个细分品类，所以可以凭借火锅供应链的优势，实现产能优化。 

　　 其次，冒菜是一个极易标准化的品类，并且具有“休闲快餐”的特点。加上U鼎冒菜在布局上主要占领各种综合类商圈、shopping Mall、地标性商圈（学校、医院等，比如五道口）等，按照“三公里一店”的密度设点，实现了占领优质商圈的密集布局，形成了不错的品牌势能，有了产品溢价空间，将人均客单价在30~40元之间。

　　 再次，U鼎冒菜的店面控制为60-100平米的“小店模式”，采取直营管理模式。所以，其店面也就没有了出现大多数小吃夫妻管理、店面大小参差不齐的状况。

　　 此外，顺利延伸了快餐管理运作，通过高度互联网化，实现了外卖与堂食并重。其结算方式也相当“互联网化”，据悉，在其全部付款中，现金只占很小一部分比重。

　　 综上可以看出，U鼎冒菜通过专注冒菜这一产品，实现了高度标准化，加上海底捞强大的母品牌背书，破除了不少传统小吃的痛点。据公开报道，U鼎冒菜在2016年1-8月份，实现了营收6558万元。

　　 探底冒菜：初期的连锁加盟教育了市场

　　 冒菜起源于四川，是川西平原独有的风味小吃。在川渝地区，评价冒菜有这样一句话：冒菜是一个人的火锅，火锅是一群人的冒菜。可见冒菜的受欢迎程度。

　　 早期的冒菜很多都是路边摊形式，小商贩们用锅冒一下，客人打包带走。后来，冒菜逐渐门店化，但店面多数以家庭经营为主，并未摆脱小业态、苍蝇馆子的烙印。 

　　 2010年前后，冒菜市场才开始有了连锁品牌的运作意识。市场先行者——成都三顾冒菜与芙蓉树下冒菜，都是在这个时间段出现的。

　　 这些初期的品牌初现市场时，对冒菜做了四个方面的升级：

　　 首先，有了品牌意识，并实现了产品与品牌关联。比如三顾冒菜的招牌牛肉叫“冒张飞牛肉”、凉糕叫“貂蝉拜月凉糕”、梅子酒叫做“青梅煮酒”；芙蓉树下冒菜的单人套餐叫做“一枝独秀”、双人套餐取名“花好月圆”、四人套餐就叫“国色天香”等。 

　　 其次，开始丰富菜品，打造产品体系。曾经的冒菜，菜品很少，荤菜更是少见。于是，三顾冒菜就在素菜的基础上，开始加入各种肉制品。芙蓉树下冒菜也研发出了自己的产品体系：确定了以素菜+招牌菜+套餐+特色荤菜+新品的五大产品体系。开始注重爆款产品的打造，比如素菜爆款为鲜竹笋，荤菜爆款为牛肉等。

　　 另外，都改良了油品。原来的冒菜市场，90%以上的商家惯用卤菜剩下的卤油，但卤油对身体是有危害的。于是，三顾冒菜开始用自制的炒油代替卤油。而芙蓉树下冒菜则用火锅红油实现了差异化。

　　 最后，为了开启市场加盟都在标准化上下了功夫。像三顾冒菜制定了标准化的产品 操作 标准，将冒菜产品制作的步骤全部量化、时间标准化；芙蓉树下冒菜将原来冒菜的自选模式改成按份卖，并在每份的菜品上做了量化与标准化规则。

　　 之前的冒菜市场没有更多规范的连锁运营样板，所以这些品牌先行者们仅仅微调升级后，很快就打开了连锁加盟的市场，几年时间便实现了店面过千的布局。

　　 不过，即便如此，冒菜仍然是以大量的街边店、社区店的面貌出现，先行者们仅仅是完成了下沉市场与教育市场的任务。