餐饮思享会丨豪虾传蒋毅：2018年餐饮外卖为何依然备受追捧？

龙虾季将近， 外卖 行业再起波澜。近日关于滴滴外卖和美团打车的讨论不绝于耳，两者未来的发展还不可断言，但可以看到的是外卖市场还会迎来一波成长期。

艾媒咨询发布的《2017-2018中国在线餐饮外卖市场研究报告》显示，2017年外卖市场规模突破2000亿元大关， 预计2018年将达到2430亿元； 在用户规模方面，2017年中国在线餐饮外卖用户规模较2016年增长19.1%，正式突破3亿人，2018年预计将达到3.55亿人。

与外卖市场市场规模相辅想成的是小龙虾行业的火爆。 《中国 小龙虾 产业发展报告（2017）》显示，2007年至2016年，全国小龙虾养殖产量由26.55万吨增加到85.23万吨，增长了221%；全国养殖面积超过900万亩。 2016年，我国小龙虾总产量为89.91万吨（含捕捞产量），我国已成为世界最大的小龙虾生产国。

2018年，餐饮商家如何看待外卖行业的发展？小龙虾后来者还有没有机会？ 带着这个疑问，亿欧餐饮思享会第四期邀请到了四川卤煮龙虾豪虾传创始人蒋毅，谈谈作为小龙虾行业的餐饮老兵的趋势预判。

（注：下文为蒋毅口吻口述，亿欧参与整理发布。）

外卖市场区别于外卖平台，是一个消费场景

外卖市场的格局已经形成了，到现在为止还有很多人对外卖处于排斥的心态，认为外卖平台会分掉利润，很多餐饮老板它当做竞争对手。但是非常遗憾的是，不管餐饮老板如何抗拒，都无法阻止外卖形态的形成。

需要明确的一个概念是，外卖是一个消费场景，和外卖平台不一样。外卖平台和外卖市场最大的区别在于，外卖市场的形成一定程度上代表了永恒性。这意味着未来让消费者不点外卖不太可能，但是让消费者不在美团或者饿了么上点外卖是有可能的，外卖市场的形成是不可逆的，外卖平台的消费行为是可能转移的。

2012年和2018年是餐饮行业十年间的两个分水岭

事实上，餐饮行业最近十年有两个分水岭，一个时间点在2012年末2013年初，另一个时间点则是2018年。2012年是传统餐饮时代进入新餐饮时代的一次分水岭，主要是大家获取信息渠道的差别。传统餐饮时代的特点在于创建一个品牌的时间特别慢，养客需要1-1.5年，做成一个品牌需要3-5年，想要生意火爆全城皆知需要5-10年。

2013年移动互联网到来，消费者获取信息渠道从传统媒体变成了以微博微信为代表的移动媒体，前者获取信息更直接，效率更快。这给餐饮人带来的改变是只要你有足够的曝光点，很可能一夜爆红。第一个分水岭，带来的是信息获取和信息渠道的变化。

需要注意的是，尽管餐饮品牌创建起来容易了，但是消费者的消费场景仍然以线下为主。所以2018年作为第二个分水岭，带来的是消费场景的变化。在2018年以前，百度外卖、饿了么、美团外卖消耗大量资金砸出了线上的按消费市场。到了2018年，外卖市场格局基本形成，消费者的消费场景变成了线上与线下齐驱并驾。

22-32岁的消费者，是餐饮企业发展的黄金十年

那么消费者在哪里呢？市场上很多报告显示消费主力的年龄段是25-35岁，据我从业多年的观察，22-32岁更精准一些。在22岁以前，消费者多处于学生时代，80%的消费场景在学习，只有20%左右的消费场景在社会场景内；而超过32岁之后，多数消费者的消费场景开始向家庭转移，这一点在女性消费者身上体现得尤为明显。

而正常情况下，每一年餐厅的消费者都会流失10%左右，如果餐厅不去寻找新的增长，势必会导致客户蓄水池入不敷出，餐饮品牌走向衰败。目前在成都的很多品类冠军，都是在2012-2013年崛起的，他们赶上了当时的流量红利期。而当下的机会就是相对平稳的行业格局下，外卖平台带来的流量和利润机会。

美团做打车是需求延伸，对滴滴外卖持悲观态度

无论未来外卖市场的格局是饿了么和美团、阿里和美团还是饿了么、美团和滴滴，商家对于平台的发展都是乐见其成的。不过目前我对滴滴做外卖还是持悲观态度，原因有二：

1、难度问题。外卖切入出行很容易，因为这个是延伸型需求。目前当消费者使用美团时想要叫车需要切出应用，但是美团如果实现一键叫车，给消费者带来的是便利。此外，美团和大众点评是一家，除了美团之外，其实大众点评和美团打车的衔接，更能带来便捷，因为很多人都习惯了用大众点评来搜索美食等各种生活需求。

反过来看滴滴就比较尴尬。滴滴的用户主要是出行，切入外卖是在创造需求。在出行和美食之间，美食爱好者们考虑的不是出行的问题而是吃什么的问题。另外，滴滴做外卖还需要重新招募外送人员，就算资金充足，但做外卖其实最大的资源竞争点其实在于餐饮商家。

2、队友问题。滴滴和美团都是互联网小巨头，现有的团队实力、资金量和资方背景都很不错，但是现在外卖行业拼的是餐饮商家的实力。平台上入驻的餐饮商家越优质，平台对消费者的粘性越高，所以餐饮商家的实力决定了外卖平台对消费者的吸引力程度。这意味着滴滴要和美团抢这些餐饮商家。

如果美团饿了么出台排他政策，现有的优质商家很难果决的抛弃美团、饿了么转向滴滴，毕竟以餐饮人的身份看，滴滴的不确定性比较高。想要吸引商家，滴滴除了可以给出高额补贴，还需要给出不错的远期愿景，当下来看，滴滴还没有这个能力。

小龙虾市场依然值得期待，未来市场规模或可达三千亿

平台和商家都是逐利的，双方应该是互利共生的关系，而外卖市场的发展也会助力小龙虾行业的增长。不过对于当下入局的新手而言，小龙虾创业前景好但是风险很高，难免会出现难以承受的局面。比如在2017年6-7月，半个月间小龙虾的批发价一度暴涨两杯，很多创业者难以实现盈利。

但是我依然看好小龙虾行业未来的高增长性。目前小龙虾在很多城市依然没有打开市场，不少内地二三线城市对小龙虾依然消费不起，如果未来价格可以降下来，市场规模还可以翻倍到三千亿左右。

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“零售化”、“大数据”、“供应链”成为2018年餐饮业的关键词。4月18日， GIIS2018 中国餐饮服务及零售化领袖峰会 ，你将看到：

1、亿欧拟邀麦当劳、顶新集团、海底捞、小南国、眉州东坡、呷哺呷哺等知名餐企，统一、康师傅等零售大咖，及正在风口上的瑞幸、连咖啡等咖啡新零售品牌等；2、首发《2018餐饮B2B服务行业研究报告》；3、2018年中国餐饮服务商20强榜单。报名链接： http://dwz.cn/7E6zcV

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