内卷的火锅江湖，“油水”已经不多

继潮汕牛肉火锅、贵州酸汤鱼火锅之后，各地又新开了一些“茶火锅”主题店。打开菜单，从锅底到菜，都茶元素拉满——老白茶菌汤锅、桂花乌龙千层肚、手打龙井黑虎虾滑，菜单读得又新鲜、又费劲。

吃完后，有人评：“茶的清香融入浓郁的辣汤底，吃完肚子不烧不燥”。也有人批评，“9块钱的茶淡的跟白水一样，茶的味道根本吃不出来，噱头大于内容。”

业内人士表示， 火锅赛道已经高度饱和。 除了茶火锅，还有“水火锅”概念的店也登上战场，其实它们都不是新事物。火锅的时尚轮回转，当下这些“新物种”显示的只是火锅赛道“热辣滚烫”般的焦虑——想突围自救，但搞来搞去可能只是炒作一个概念，生命周期究竟会不会短如昙花，不需一年，就能见分晓。

在茶火锅里，茶依然是配角

在重庆火锅里，茶从来没有资格当主角，美食研究者潘达心里很清楚。所以上周末，当朋友发来邀请：“去试试茶火锅？”他下意识反问：“重庆火锅里，本来不就有茶吗？”

辣椒和牛油在锅中结块，年轻伙计提着老鹰茶 （四川石棉县特产） ，沿锅边缓缓倒下。这是重庆火锅店里最寻常的一幕，号称能去油解腻的老鹰茶，也被称为重庆火锅的灵魂，“咋如今也成了标新立异的噱头？”

但停了几秒，潘达还是答应了——毕竟，不是自己买单。

傍晚五点，他来到北京朝阳区青年路商圈，进到某家以“茶”作为卖点的火锅店。

店内新中式装修，茶元素充满每个角落。门口白瓷盖碗里放着乌龙、白茶、普洱……

潘达和朋友们选了一个鸳鸯锅，一半是“老白茶菌汤”，另一半是“茶炒牛油辣”，78元。另外还单点了份红茶，9元。

红茶有两个作用。顾客单喝，取代传统雪碧或可乐。还有就是给锅底加汤时，可以倒这个红茶。

另外潘达还点了这家店的特色菜——古法茶香牛肉丸。

一顿大快朵颐，潘达得出了“初探茶火锅”店的结论。 “味道既不重庆火锅，也不茶。”  锅底总体而言不够浓、不够麻、不够辣，古法茶香牛肉丸也像忘了放茶。

茶的味道，看来不是辣的对手。

结账时200多元。吃的不尽兴，潘达印象最深刻的，反倒是火锅店推出的点评打卡送刮刮乐。这已是时下新火锅店招揽顾客的最常见手段，邻桌抽中150元代金券，而潘达只抽到几块茶糖。

同一刻，三里屯 SOHO的另一口茶火锅正咕嘟作响。晓飞和朋友来到相同品牌另一家店，点的锅底，也是一半是老白茶菌汤，另一半是茶炒牛油辣。

不同的是，晓飞点的菜，更加“茶味”、也更加精致。从茶香毛肚三脆卷 （68元） 、桂花乌龙千层肚 （52元） 、绿茶流沙蛋黄麻将 （48元） 、大红袍熏三线肉 （38元） 到抹茶破冰鸭肠 （42元） 。

晓飞“揶揄”，这年头要在火锅店里读懂一个菜单，估计得读博。

晓飞很关心传说中的茶火锅究竟是个什么味道。她夹起一条千层肚在“清汤”中涮了几秒，尝到一丝淡淡的茶香；换到红锅里，结果茶味像在牛油里溺亡，不留痕迹。

她原以为品牌能找到平衡，但打着茶特色的重庆火锅，红锅里却尝不出茶味——像两个毫无交集的人，被硬拽到一个桌上。

“本质还是‘一锅两制’，你以为东方树叶熬成了红油，其实还是大家各过各的。”晓飞说。

水火锅也来凑热闹，背后是火锅降本逻辑 

比起茶火锅几家门店的热门，水火锅似乎更红一点。

水火锅以“油更少、能汤泡饭”为卖点。它“热”，热在话题和排队人数；它“淡”，淡如水，然后“水到极致”。硬要说，火锅也是水火锅——只是多了点咖啡因。

在北京，一些“水火锅店”也开进了游客聚集区。王府井的一家水火锅店，客单价90元。可能因为用水多了，油就少了，它比茶火锅平均130元的客单价还要便宜不少。但是看菜品，似乎又和任何一家火锅店的锅和菜，没啥区别。

只是服务人员会强调，“油汤可以喝”。有消费者评，“能吃。”有消费者则说，“一口下肚，感觉整个世界都不好了。”

和茶火锅一样，水火锅不是个新鲜事儿。回溯到 80 年代，重庆火锅的主流锅底就是水火锅，那是一个食材有限的年代，牛油并不普遍，鲜美的骨汤才是底味。

后来，经济发展推高了油所占的比重，浓郁、厚重、热辣滚烫。食客也习惯了那种一入口便占据味蕾的强烈刺激感。

现在，上世纪尘封在深处的记忆，被重新挖掘回舞台——七分汤、三分油。过去是物资所限，如今被讲成“清爽、本味、养生”，还能喝汤、泡饭。摇身一变，成了都市餐桌上的健康之选。

人均90元还不是地板价。一些“网红店”甚至把锅底定价压到个位数，人均五十元就能结账离开。

有业内人士评，表面上，各种茶火锅、水火锅，借着文化与消费的转向赢得了好感。但背后，还是“水”主导的成本逻辑在推动。

在餐饮“拼夕夕”的时代，成本控制成了头等大事——牛油首当其冲被“砍”了一刀。一般，牛油锅底的原材料和熬制成本占比可达 25%～30%，改成“三分油七分汤”，成本瞬间压到 10%～15%。

有火锅行业从业者算过一笔账：单店每月牛油支出减少 3 万元，蘸料从 20 余种精简至酱油、葱花等基础款，人力成本可下降 18%。如果再把水火锅的汤底延伸到麻辣烫、泡饭等关联产品，单店坪效有机会提升 30%。

然而，30% 的数字只是理论，前提还是顾客得买单，而这关键，还是又回到了辣。

口味的成瘾性依旧牢牢握在重口那边——牛油的厚重、麻辣的刺激，是清汤难以完全替代的快感。健康标签虽动听，但顾客最终只会为“好吃”反复买单——哪怕“不健康”。

为了填补味觉的空缺，这些茶火锅、水火锅商家开始在流程和场景上做文章：“先喝汤、再涮菜、最后泡饭”，多了一点仪式感，让顾客觉得自己买到的不只是火锅，而是一场特别的生活方式体验。

然而，这些设计撑得住短期的新鲜感，却撑不住长久的复购。

低价、健康、打卡话题、养生叙事，构成了水火锅的“四件套”营销外衣，但真正能刻进味觉记忆的，依旧是锅里的风味——而这恰恰是当下行业创新，最薄弱的环节。

内卷的火锅江湖，“油水”已经不多

水火锅不仅是一种锅底，更像是整个行业的缩影——汤面沸腾，油花稀薄。 热闹的表层下，火锅里的“油水”已经所剩无几。

2025 年，怂火锅 （2019年成立，隶属于九毛九集团） 一季度、二季度同店销售额分别下滑 24.2% 和 14.3%；呷哺集团上半年亏损近 1 亿元；海底捞上半年收入207.03亿元，同比下降3.7%；净利润17.6亿元，同比下跌13.7%。

行业早已进入“高密度饱和”状态——一二线城市的商圈几乎找不到没有火锅店的角落，低线市场的增量红利也被过早透支。

曾经依赖味型研发、底料配比、独特服务体验来吸引顾客的差异化打法，如今已不再稀缺。一条成熟的产业链，可以在数周内批量生产一整套“新品牌”。

从锅底、菜品到装修、餐具，全链条打包交付，连桌布花纹和菜单设计都能一比一还原。 “个性”在生产线上被磨得千篇一律。

营销也走进了“剧本化”循环——开业前请探店博主拍短视频，配合限时折扣、打卡送券、抽奖活动，在社交媒体上制造一波排队热度。热度一散，消费者面对的依然是无法分辨的品牌体验。

竞争壁垒在系统化供应链与可复制营销的冲刷下崩塌，价格战此起彼伏，客单价一再被压低，去年9.9元火锅大行其道，没钱赚的加盟商批量退场。

在这种过度竞争与同质化交织的赛道中，真正能突围的品牌寥寥无几。于是，“奇怪的创新”开始不断涌现，诸如茶火锅、水火锅那般。

但最终留下的，不是引领变革的火锅革命，可能是一批批昙花一现的短命品牌，以及一个愈发拥挤、愈发光怪陆离的火锅江湖。

潘达和晓飞两个陌生人，对茶火锅都有点悻悻然。潘达吃完后，几乎对茶火锅没有留下什么特别印象。

潘达下了楼，只见店员招徕路人“打卡收藏”，一叠刮刮卡在手里翻得哗啦响。“每日一百张”的进度播报从对讲机传来。茶火锅要登上下一轮热门榜，看起来问题不大。

晓飞只对茶火锅店里的网红甜品——“手剥山竹茉莉雪冰”念念不忘，她足足等了一个半小时。

本文来自微信公众号： 真故研究室 ，作者：谦昂