科技猎餐企纷纷入局小酒馆，海底捞也来凑热闹，趁着“东风”能否再次起飞？
餐企纷纷入局小酒馆，海底捞也来凑热闹，趁着“东风”能否再次起飞？
刘萌萌
· 16分钟前
这些餐企纷纷入局小酒馆的背后，餐饮生意越来越难做。
“小酌”风口下，海底捞也对小酒馆下手了。近期，海底捞开出了首家小酒馆，取名“Hi捞小酒馆”，位于其三里屯3.3大厦的门店内。
这并不十分意外，近年来海底捞不断尝试不同业态以拉动业绩，小酒馆能为其收割一波红利吗？
探店：开在火锅店里的小酒馆
9月初的一个周末，淅淅沥沥的雨没能阻挡年轻人逛吃的脚步，北京三里屯太古里热闹依旧。
下午17点左右，钛媒体APP编辑来到海底捞三里屯3.3大厦店，探店Hi捞小酒馆。刚进大厦，一副小酒馆的宣传海报便映入眼帘，海报显示，Hi捞小酒馆并不是全天开放，而是限时开放，时间是每天下午17点到次日凌晨。
从电梯上来，也一眼就看到了门店外的小酒馆宣传海报和装饰。走进店里，在中央单独划开的一片区域，设置了酒吧吧台，里面摆了各种品牌的威士忌等洋酒。周围设计了星空变换灯带，有“今晚海底捞”“Hi捞小酒馆PUB”的字样，试图营造酒吧的氛围感。
Hi捞小酒馆的产品以低度酒为主，分为特调鸡尾酒系列、斗酒系列、无酒精系列和纯威士忌4个系列，价格较其他小酒馆偏低，开业期间，现调鸡尾酒特价9.9元/杯，单杯威士忌也不会超过50元，斗酒一盘十几杯定价为58元。
据店内工作人员介绍，就在前几天，海底捞刚刚更新了酒单，根据近期销售情况增减了一些品类。比如，特调鸡尾酒系列下，增加了“北京·印象”，包括老北京酸和祈年孟春两款酒，灵感分别来源于老北京冰糖葫芦和北京祈年殿。
顾客可以通过二维码下单点酒享用。据悉，在每个餐位都有两个二维码，一个是火锅的点餐二维码，一个是小酒馆的点单二维码。
18点30分左右，店内几乎座无虚席，但很少有顾客点酒。上述工作人员告诉钛媒体APP，一般晚上22点之后，每桌都会点酒。“10点之后我最发愁的就是杯子不够用。”他说道。
据海底捞方面介绍，该小酒馆于今年6月18号正式营业，是海底捞在门店里打造的场景模式，目的是丰富海底捞的菜单，为顾客提供更多酒水品类。
针对是否会拓展至全国并开独立酒馆，海底捞方面曾对媒体说，这是为消费者提供的创新增值服务，会基于运营不断优化、升级体验，未来将综合门店所在位置、区位环境、门店格局、市场需求等多种因素考量推进，满足多元消费需求。
风口之下，餐饮品牌拓边界
事实上，海底捞入局小酒馆，正是小酒馆蓬勃发展的一个缩影。
近年来，中国酒馆数量不断攀升，根据国泰君安证券的相关报告，中国酒馆行业规模由2015年的844亿元增长至2019年的1179亿元，年复合增长率为8.7%。
2020年受到疫情影响，行业规模只有776亿元，但到了2021年预计逐步复苏到1150亿元。国泰君安证券预计，到2025年，酒馆行业规模将达到1839亿元，2020-2025年的年复合增率为10.1%。
这个赛道，已经冲出了一家即将登陆资本市场的酒馆。8月24日，海伦司通过港交所聆讯，有望成为内地首个在港交所上市的酒馆。
另一方面，越来越多的餐饮品牌，采用“餐+酒”的模式入局。
- 2020年，老乡鸡在深圳开设的升级版门店，就在白天卖快餐，晚上卖酒，产品以特调鸡尾酒为主；同年，眉州东坡也开出了自己的小酒馆“川菜·小炒·小吃·小喝”，产品包括白酒、啤酒、果酒、米酒等；
- 今年5月，湊湊火锅在北京三里屯开出了第一家“火锅+酒”模式的门店，从一家火锅门店分出相对独立的20平做小酒馆，主打低度鸡尾酒，还有歌手现场驻唱；7月底，巴奴郑州的概念餐厅也在门店中单独开辟了酒水吧，现制饮品、现酿啤酒、现榨果汁为三大主打系列；
- 和府捞面的“和府小面小酒”，以原创酒为主，有奶酒、米酒、黄酒、气泡酒等多个微醺系列；喜家德的“喜家德饺子酒馆”，增加了大量东北卤味、火锅、凉菜等下酒菜品，配合啤酒、白酒、葡萄酒等酒品售卖。
更早之前，茶饮品牌也没有放过小酒馆。2019年5月，星巴克在上海外滩开出国内首家独立酒馆，一半的门店售卖咖啡，一半的门店卖酒。同年6月和7月，奈雪在北京和深圳开设了三家酒馆，不过，北京的这家酒馆目前已经停业，截至2020年，奈雪在上海、深圳、杭州共经营20家酒馆。
而在这些餐企纷纷入局小酒馆背后，餐饮生意越来越难做。
由于门槛低、风险小，中国整个餐饮市场是供远远大于求的。后疫情时代，新餐饮更是层出不穷，借助新兴的营销渠道，正快速占领着新生代的心智。传统餐饮受到前所未有的威胁，或是经营时段受限，或是目标客群粘性不强，或是产品迟迟难以创新。
风口上的小酒馆，可谓正中餐企下怀。在原有业态的基础上增加小酒馆，不仅实现了产品品类的创新，而且小酒馆天生的“夜经济”属性，可以延长了餐企的经营时间，拉动20-24点的夜宵档消费。
此外，在快生活节奏的当下，小酒馆成为越来越多打工人释放疲惫的首选，未来或许会成为年轻人主要的消费场景。《2020年轻人群酒水消费洞察报告》显示，无论是消费人数还是人均消费水平，90、95后消费者都呈持续增长态势，95后的人均消费增速提升最快。
小酒馆能救海底捞吗？
小酒馆真的能成为餐企的第二增长曲线吗？
据钛媒体APP观察，为突破发展瓶颈，不少餐企早已走上了品牌升级之路，有的从产品角度出发，有的在营销方式上发力，还有的专注于商业模式创新，甚至从全产业链的维度对品牌进行全面升级，试图以新的品牌体验留住老顾客并抢占新生代客群。
就海底捞而言，随着翻台率和坪效日渐下滑，近年来在不同业态上做出尝试，孵化出五花八门的副牌，包括乔乔的粉、秦小贤、捞派有面儿、十八汆、饭饭林等，涉及品类包括中式快餐、小吃和茶饮等。
今年以来，为了抓住新一批年轻人，海底捞也做了不少“讨好”的事：上半年推出了应季的小龙虾和沙棘锅底；近日悄悄推出了口红和耳环产品，口红色号呈现出“餐饮特色”，有夏日番、红颜椒和黄裳姜三个色号，耳环形状则有花椒和面条两种。
不过，截至目前，海底捞餐厅之外的副牌对于该公司整体业绩的拉动还很有限，根据其2021年中期财报显示，2021年上半年其他餐厅经营收入为9153.8万元，对总收入的贡献只占0.5%。
新口味的吸引力似乎也不够，今年上半年，海底捞的翻台率已下降至3次/天，而据中国饭店协会公布的数据，火锅业态整体翻台率平均值数据为2.3次/天；顾客人均消费价格也从2020年上半年的112.8元减少到今年同期的107.3元。
口红、耳环等产品能否掀起水花，还未可知。当红小酒馆，成为焦点。
海底捞开小酒馆，是有一些的优势。凭借其原有“火锅”业态，海底捞在餐饮界已经拥有了一定的话语权，一方面，建立了较强的餐饮供应链，开出了足够多的连锁门店，稍加改造就可以变成餐酒一体的酒馆，有利于后续扩张。
另一方面，火锅和酒的产品契合度较高，组合在一起容易互相加分。而且，QuestMobile的数据显示，火锅连锁品牌更受女性及年轻用户的欢迎，这意味着海底捞与小酒馆的用户重合度也很高，组合业态对年轻人的吸引力也有很大可能会提升。
不过，从当下的市场来看，年轻人的酒水消费倾向于高性价比，而今年以来，包括玉米、大豆、小麦等在内的酒品原材料都出现了不同程度的涨价，直接导致成本上升，若要保持利润率则不可避免提价，如百威啤酒已于今年5月在各地开始调价。
多业态模式下，门店运营也是海底捞面临的一大挑战。首要的是保持对菜品品质的重视，否则一旦出现菜品管控问题，将对品牌造成极大的伤害，如胡桃里随着门店越来越多，社交平台上出现了很多对其菜品的诟病。其次要保持菜品的创新，在“供大于求”的品牌大环境下，若忽略新品研发，很容易陷入同质化危机。
目前，Hi捞小酒馆还停留在对火锅业态改动不大的试水阶段，至于小酒馆能为整体营收贡献多少收益，海底捞是否真正适合小酒馆业态，还很难说。
（本文首发钛媒体APP，作者｜刘萌萌，编辑｜天鹏）
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