科技猎海底捞关店300家“求生”，餐饮业凛冬将至？
海底捞关店300家“求生”，餐饮业凛冬将至？
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餐饮企业如何“过冬”？
图片来源@视觉中国
文丨红餐网
2021年6月15日，海底捞张勇在一次交流会上坦言，“2020年6月我进一步作出扩店的计划，现在看确实是盲信。当我意识到问题的时候已经是今年1月份，等我做出反应的时候已经是3月份了”。
如今，海底捞似乎正在为此前盲目扩张造成的苦果买单。
关停300家门店！海底捞称苦果只能自己咽
11月5日，海底捞在香港联交所发布公告表示，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，其中部分门店将暂时休整、择机重开，休整周期最长不超过两年。
此消息一出，立马在行业内外引起关注。https://www.tmtpost.com海底捞将关停300家左右门店https://www.tmtpost.com的话题立马冲上微博热搜第一。不少网友唏嘘，自己好不容易吃上市的火锅品牌，想不到也“捞”不动了？
5日晚上，海底捞也通过官方微博发布了“致关心海底捞的朋友”的一封信，表示部分门店经营未达预期主要源于2019年开始的快速扩张策略。信中提及了因快速扩张造成经营未达预期的几个原因：部分新开门店选址不合理、内部组织架构变革让各级管理人员“无法理解且疲于奔命”、优秀店经理数量不足、过度相信“连住利益”的KPI指标，以及企业文化建设不足。这也是此次启动停业整合行动后所要解决的问题。
同时海底捞宣布开展“啄木鸟”计划，由海底捞执行董事兼副首席执行官杨利娟全权负责。 在公开信的最后，海底捞甚至坦诚表示，目前的苦果只能自己一口一口咽下去。
而在联交所的公告中，海底捞方面还表示，在“啄木鸟”计划取得成效、公司经营状况全面改善前，公司将适时收缩集团的业务扩张计划，平均翻台率未达到4次/天，原则上不会规模化开设新的分店。这也与其创始人张勇在今年6月份提出的观点一致——“稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定。”
△图片来源：海底捞官博
至于停业整合行动开始后，涉及门店的员工如何安置问题，公告表示此次关停不会进行裁员，“将在集团内妥善安顿相关门店之员工及管理层”。
据了解，海底捞将为门店管理层提供其他发展机会，或视情况纳入“蓄能池”，从业务、管理等方面进行强化培训，提高岗位管理和经营水平；普通员工进行内部调配，充分尊重员工意愿，让其选择到其他门店上班。
门店快速扩张，翻台率和净利率却双降
作为国内餐饮连锁化典型代表，海底捞在过去两年经历了门店规模的高速增长。
根据资料数据显示，2019及2020年全年，海底捞分别新开出门店308家和544家，2021年上半年还新增了299家。截至今年6月31日，其全球门店总数达1597家。但是餐饮行业整体受包括疫情在内的多重因素影响，新开门店发展未达预期。
此前6月份的一次交流会上，面对海底捞的股价波动问题，海底捞创始人张勇就曾坦言因为自己判断失误，以致做出了盲目扩店的计划。随后，他表示如果这次能侥幸过关，他把门店重新整合好后，海底捞还会继续扩张。
如今，海底捞宣布关掉300家达不到营业预期的门店，很明显就是张勇说的重新整合。
△图片来源：红餐网摄
另外，据海底捞2021年半年报显示，海底捞上半年虽然净利润同比上升110.0%，达到9650万元，实现同比扭亏。但其上半年平均3.0次/天的翻台率，较2020年的3.3次/天更低。从数据上看，海底捞的门店数翻了近3倍，营收却只增长了1倍。也就是说，如果海底捞菜品的成本、价格不变的话，其2021年上半年的扭亏，主要是通过门店数的扩张获得，现有门店的营收其实是在下降。
对于业绩下降的原因，海底捞也在半年报中表示，由于2020年下半年及2021年上半年新开的门店数量较多，相关支出显著增加；新开业门店达到首次盈亏平衡并实现现金投资回报的时间长于往期；门店营运仍受到新型冠状病毒疫情的持续影响。中国大陆地区疫情防控情况较好，但仍有局部地区出现疫情反复的情况。而海外疫情仍存在较大不确定性，海外门店也因此受到较大冲击。
△图片来源：红餐网摄
在这样的情况下，海底捞的股价也一再受到波动。有媒体曾做过统计，和最高总市值相比，海底捞股价年内已跌去70%。
面对这样严峻的形势，海底捞方面此时做出关店，夯实内部组织机构，及时止损的做法，不得不说是当下最明智的做法。
有业内人士表示：海底捞此次采取的停业整合方式，是“进三退一”，意在整编提质，符合企业螺旋上升的商业规律。从企业长远发展来看，夯实基础才能支撑起更广阔的成长空间。
对此，红餐网专栏作者蒋毅也表示，海底捞关店的举措如果从品牌影响力角度来看，短期价值可能会受到一些负面影响，但是从品牌健康角度来看，则是英明的决策，壮士断臂，带来的可能是长期价值。
红餐网认为，作为业内备受关注的行业巨头，海底捞能正视并公开承认自己的失误，这需要很大的勇气，也是一个成熟企业应有的正确做法。
此外，红餐网还了解到，即使在减掉即将关停的300多家门店之后，海底捞门店总数仍在1300家以上，依然是中国最大的连锁火锅企业。
餐饮业整体陷入困境，面临“过冬”难题
2021年还有一个多月的时间就结束，但是这个冬天的“冷意”很多餐饮企业却早已感受到了。
8月19日，有小火锅“始祖”之称的上市火锅品牌呷哺呷哺宣布，因为集团旗下小火锅品牌呷哺呷哺部分门店存在严重的选址错误，从而导致亏损。对此，集团决定关闭200家呷哺呷哺亏损门店，且今年不再拓展门店。
在下这个决定之前，呷哺呷哺也曾陷入了业绩亏损、股价下跌，管理层内部人事大地震的负面之中。
△图片来源：呷哺呷哺官方
而更早之前，深圳开了20多年，曾单店年收入可达7000万的香蜜湖丹桂轩酒楼宣布结业；与此同时，还有不少知名品牌被曝业绩下滑，门店营收大不如前……
尤其是这几个月，全国各地陆续受到疫情和严峻气候等因素的影响，各地的食材价格出现波动。先是蔬菜价格暴涨，比肉贵；接着牛羊鱼肉等价格也出现了波动；近期，不少调料品企业也宣布不同程度提价……
如此情况下，可以说餐饮行业整体陷入困境，大家的日子都不太好过。
很明显，现在呷哺呷哺和海底捞所面临的问题，已不单纯是某个企业某个品牌的问题了，而是整个行业几乎所有品牌都会面临的问题。在这样的情形下，巨头或许还有力一搏，但对大部分抗打击能力较弱的餐饮企业来说，未来需要迎接的挑战将会更大。
呷哺呷哺在积极自救，海底捞也宣布关店调整。这个冬天，餐饮人该怎么办？面对接下来可能出现的餐饮“寒潮”，我们是否还有能力去应对？这是所有餐饮同行不得不去思考的问题。
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