14位餐饮大咖金句：从战略到营销他们都思考了这些

2017 年，餐饮界很忙。

有的品牌在体验上下工夫，有的品牌一门心思锤炼效率；有的品牌学习网红营销策略，有的品牌专注迭代产品；有的品牌追求单品极致，有的品牌不断翻新品类；线下知名品牌接入外卖，外卖品牌试水线下堂食……

资本持续看好，跨界人才不断涌入，让 2017 年的餐饮行业生机勃勃。越来越多的餐饮人，逐渐开始意识到打开眼界的重要性。

知道你很忙，又渴求了解行业的新动向，我们特意筛选了 14 位行业大咖在 2017 年讲过的金句良言，希望能够给你些许启发。

战略观：明确方向

“一个品牌可以长大，但是不可以老化。”

——贺光启 呷哺呷哺董事长

呷哺呷哺最近变化很大。店面增加了双人、多人用餐的位置，小料台也有了更多选择。他们还卖起了手摇茶。开出了定位中高端的火锅品牌“湊湊”。从菜品到环境再到体验，全面升级。这一切是因为，消费者需求不同了，他们需要更多东西。

“西贝再迭代，仍有很多可能”

——贾国龙 西贝董事长

贾国龙叫停麦香村是因为担心在快餐项目上投入过多精力，可能会让西贝莜面村在市场竞争中优势减弱。回看西贝的初心，贾国龙觉得在西北莜面村的基础上进行升级，做全天候、社区食堂、早餐店等等，一样能实现企业愿景。

“井格重庆火锅的中心点始终以“重庆化”为主方向”

——王贻达 井格董事长

井格重庆火锅也开启了品牌全面升级之路。升级的方向很明确，继续突出“重庆化”特色。门店方面除了继续突出重庆元素外，也照顾到年轻化需求，提升座椅舒适度。产品上，井格推出了新的锅底和创新菜品。

市场观：变革的逻辑

“当重大技术变化和战略转折点出现了，我们也感受到变化时，我们更该在这些地方发力”

——陈宁 乐凯撒创始人

2017 年乐凯撒业务重心转向外卖，期待成为披萨外卖的巨头。

为此，乐凯撒建设了高效的系统。还为了重构成本效率，做了大量的调研。此外，他们大力开展营销活动，在堂食店做足体验功夫，为品牌影响力的形成积蓄能量。而这一切的逻辑起点很直接。就是外卖披萨品类的高速增长。 

“在满足顾客需求的基础上快市场“半步”做到引导消费。”

——赵林 奈雪の茶创始人

茶饮并不是容易建立壁垒的品类。奈雪の茶保持竞争优势的方法是，持续的产品创新。站到用户的角度，解决一个个细节问题，如优化杯盖，不让女性口红沾染到杯盖上。又如，为了方便用户自拍，将 LOGO 印到吸管口对面。

“我们要迎合顾客需求，不要违背人性”

——徐松 松哥油焖大虾创始人

油焖大虾单品的成功，让松哥油焖大虾快速占领了消费者心智。但堂食+外卖的模式，具备可复制性，才是其获得资本市场青睐的重要因素。此外，徐松在坚持油焖大虾第一地位的前提下，也在尝试加菜，满足顾客多元的口味需求。

“由传统餐饮向场景化、体验化的新餐饮转型 ”

——吴国平 外婆家创始人

吴国平是行业内创新品牌的高手。锅小二、炉鱼、蒸青年、宴西湖、你别走、杭儿风等等。一系列具有特色的品牌，都是瞄准消费者的细分化、多样化的需求。他认为如今的餐饮，早就不仅仅是吃这么简单了，更多的是一个体验和交流的场景。

营销观：与消费者沟通

“让促销变得一无是处，就是营销。”

——陈鹏鹏 陈鹏鹏鹅肉饭店创始人

陈鹏鹏鹅肉饭店很重视选址，喜欢选择更容易让顾客看到的街边店，这是将产品展示出来的关键环节。 明档操作，店内招牌，菜单，只要是展示或者沟通产品，都算营销。所以，你可以在他们的菜单上看到菜品金牌粉肝下面有这样的注脚：肥美粉嫩，人体软黄金。

“社群运营一定要有调性，要提炼出自己的主题和精神，绝不是拉大群发优惠券那么简单”

——范勤耘 味蜀吾CEO

范勤耘认为如果试图做所有人的生意，会让品牌变得平庸。所以他们建立的社群有跑团社群、Salsa舞社群等，全部针对某一类细分客群。还做了一系列新奇特的社群活动，如请出租司机吃火锅，拳王大赛等等。

“让消费者敬畏的同时，必须让消费者感受到惊喜”

——董振祥 大董创始人

大董的服务员在推荐菜品有几个原则，其中有推荐客人不懂的菜、推荐客人可用来吹牛的菜。董振祥认为，客人不懂，你推荐他吃。吃过之后，他懂了，对他来说就是惊喜，之后还可能推荐给别人。作为一个专业做餐饮的，一定要比顾客更懂吃。但要拿捏好分寸。

经营观：追求效率

“从成本角度讲，创新的成本远比经营的成本小得多”

——黄耕  黄记煌创始人

黄耕认为创新是最经济的运营模式。标准化工作做好了，节省了厨师人力成本。同样的道理，用铝箔锅代替不锈钢锅，省却清洗流程，既节水又解放人力。

“将更多的人直接下放到区域中，让区域招人，将权利下放到各个平台”

——高德福 喜家德创始人

喜家德去年的转型方向绕不开人员组织。喜家德的总部定位不是管理总部，而是服务总部。当总部员工人浮于事也就没有存在的必要了，于是决定将管理权限下沉，让区域自己招人。

“任何一件事，只要不是做了把公司搞砸了，我们都会去试”

——聂云宸 喜茶CEO

喜茶去年尝试了五种店型，黑金店、喜茶热麦、 Lab 概念店和喜茶  Pink 主题店。风格多变。为何如此？是因为消费者审美疲倦感产生的越来越快。更因为聂云宸觉得产品虽是根本，却无法构成竞争壁垒。店铺氛围、LOGO、包装这些才是真正的竞争力。

“这件事做起来很重，但正因为重，所以认真做，用心做，能成为护城河”

——柳正天 义泰昌创始人

外卖品牌重效率，追求速度。但义泰昌，坚持现炒的模式。速度问题，他通过智能合并订单的方式，提升炒制效率。提升配送效率的方式是，1 公里内自配送，1 公里外众包配送。为了保证用户体验，他将最大配送半径锁定在 5 公里内。

人之砒霜，我之蜜糖。

品牌做多还是做少？做效率还是做体验？模式做轻还是做重？

这些都没有一定之规，还得回到对市场的观察，对需求的把握，以及品牌的定位上来。你看各位大咖们，同样的问题，他们的应对之法不也各不相同。