专访嘉和一品董事长刘京京： 互联网+餐饮的焦虑与自信

6月，在智能柜乐栈的亮相 发布会 上，嘉和一品董事长刘京京曾和另外两位女性企业家格力电器董事长董明珠、乐栈CEO汪玉玥坐一起讲智能柜的未来、餐饮行业的现在及嘉和一品的过去，言语中多次强调对互联网+时代的焦虑、彷徨和自信。

一个发展十年的企业，自有其发展十年的道理。无论是哪种情绪，最终都汇总为经营经验，在发展年份已久的“老”传统企业身上尤为凸显，这也是互联网企业“短平快”发展模式的硬伤。

亿欧网将秉持“实体重心”的特色助力传统企业转型，在今年下半年也将主要关注对互联网+、O2O转型的传统餐饮企业的报道，欢迎广大传统餐企约访。

这次亿欧走访的企业是发展至今11年的中国快餐企业嘉和一品。走进嘉和一品的门店，选一个靠窗的小位置坐下，很难联想到这是嘉和一品全国101家店面的其中一家，也难想到其背后投资1.8亿人民币建设的第三代中央厨房，消费者看到的只有呈现在眼前各式的粥食、坐下来感受到的服务温度和就餐环境。成本费用逐年上升，消费者不断迭代，互联网大潮的来临，餐饮业的转型路径到底在哪？这让刘京京感到焦虑和彷徨。

创 业者无处安放的焦虑，已伴随刘京京23年

坐在对面的刘京京穿着花色丝绸旗袍，比发布会聚光灯下的她漂亮年轻很多。交谈中，刘京京多次强调做期货交易的三年对其后面的人生影响重大。这要从1992年夏天讲起，刘京京高考结束后和姐姐在北京海淀区开了一家外贸饰品店，被首都经济贸易大学贸经系录取后边上学边经营店面，等其四年后毕业时已有七八家饰品店，身家上百万元。

毕业后，刘京京没有把全部精力放在生意上，而是找了份期货交易的工作，从交易部经纪人争取调到理财专家密集的基金部，而后做起了交易员。“这是一个浓缩的竞技场，作为操盘手，你必须独立判断宏观经济走势和分析微观经济，独立下单，承担结果。非常锻炼人，非常考验胆识，这对我日后的进一步创业非常有帮助。这段经历也锻炼了我理性、冷静地思考问题的能力，因为这个市场每时每刻都在变换着风向。”刘京京特别感谢那段经历。

她的焦虑来自她的不安分。2000年，刘京京辞去期货交易的工作做起了餐饮，而餐饮行业的延伸链条很长，比如除了采购、加工、配送、管理、宣传的日常事务外，还需要了解农业、物流、工厂、后厨、销售、营销装修等各方面的道行。

刘京京说，只能把这些都突破才可以生存。

商场如战场，谈生死一点也不为过。刘京京在餐饮行业先后尝试过海鲜酒楼、水煮鱼、茶餐厅等形态，里面的甘苦只有做过的人才知道。2003年SARS来袭，餐饮业未能幸免，刘京京所有餐厅被迫停业，为了不拖欠员工和供货商的货款，其以10%月息借款支付，也彰显了她的担当和诚信

SARS过后，餐饮业的发展方向被身为女性的刘京京捕捉到，其认为，人们在经历过这场暴风雨后肯定会更重视健康，而粥连锁是一种既原生态又易标准化的品类。

于是，2004年，生死季过后嘉和一品诞生。

直到今天，刘京京还感慨于自己当时对“粥”品类的定位，健康快饮食，受众群体广、高频，相对其他中餐是一种常态。

刘京京告诉亿欧网，从1996开始做餐饮，靠两样东西走到现在。一是女性细致、照顾人的本性，一直保持对“粥”的钻研；二是如上所提的期货经验，隔行如隔山、但隔行不隔理， 餐饮是可以把资源利用最大化的行业。找好人脉、发挥好优势，下手要快。 从服务于70后到服务90后，消费者的迭代、一个餐饮O2O品牌几个月爆发后的估值就可超过经营十几年的企业。

  餐饮的路该如何走，刘京京陷入沉思。

期货交易的工作锻炼了她的心理和承受风险的能力，克服贪婪和恐惧。但若想做一个百年老店，中央厨房的集中加工、优胜劣汰的大数据分析、管理方式的前瞻和延后性以及对全链条的质控都是要不断优化的。她说，餐饮是没有办法偷懒的行业，十年积累的品牌，一个安全问题就可以瞬间崩塌。

外卖是个大市场，一定不要自己做全链条。

在国外，外卖O2O早就发源于欧美，且运作相对成熟，出现了类似于Yelp、JustEat、GrubHub等上市外卖O2O公司，其中，Yelp上市时间最早，在2012年。

在中国，外卖O2O已形成以饿了么、美团外卖为第一阵营、百度外卖和淘点点为第二阵营，其他重模式外卖O2O公司为第三阵营的市场格局。近两年，其更是备受资本追捧，融资不断。7月10日，亿欧网爆出百度外卖将从 百度拆分出来，且已敲定一笔2亿美元的融资 ，估值达近8亿美金，比2015年年初饿了么融E轮3.5亿美金时的10亿美金估值略低；而美团外卖依然在美团内部养着，且 美团也于7月8日传出打算再融资10亿美金E轮 ，估值150亿美金。另外，以到家美食会为首的重模式外卖O2O公司也于2014年9月完成5000万美元D轮融资，点我吧C轮融资也在洽谈之中，据称是某巨头互联网公司。

实际上，在传统行业做外卖远远早于互联网外卖，嘉和一品就是首批做外卖的中餐企业之一，且刘京京表示外卖确实可以为餐厅带来一定增量，且增量越来越快，但在餐饮的长链条中一定不可以什么都自己做。传统餐企缺少互联网思维，自己搭建线上渠道需要比让专业的人做多付出2-3倍的时间和金钱。在信息化管理、人口红利的现阶段，时间不仅等不起还稍纵即逝。刘京京表示，做外卖就需要找第三方互联网销售平台和专业配送公司，可适当找些自有外卖配送人员作为候补。这样专业分工、优势互补、跨界整合，易达到1+1>2的效果，甚至有可能产生几何级的裂变效应。 

在粥市场，刘京京很感谢宏状元和百粥乡两个企业，培育了用户到店喝粥的习惯，引导了消费习惯。未来肯定是竞合的时代，刘京京想做成有钱有力也做不起来的事情，专业分工，各展所长，且合作时不能以自身利益为中心，而是首先考虑是否利他，只要对各方都有价值，后续共赢便水到渠成。

降物流成本者，得天下

传统连锁餐饮从没停止过对中央厨房、就餐环节的标准化，餐饮O2O时代的来临将其放大，未来餐饮将朝着门店小型化、菜品精致化、价格亲民化、服务自助化、业态多元化、管理标准化的方向发展。

在餐饮安全卫生方面，嘉和一品利用自创的四化管理（流程化、精确化、标准化、远程化）、中央厨房、军事化培训等措施，实现了全程质控。在物流方面，未来物流将越来越发达，可保持30%的增长率。

刘京京称，在国外，一般外卖物流成本占总成本的7%；而中国偏高，未来劳动力成本也将增高，五年翻翻。国内的外卖业，物流成本居高不下，若物流人员每单的配送费为9元，消费者承担5元，商家承担4元。最终，谁可将物流成本降低，谁可以把成本降低谁就可在物流市场占有主动权。

智能柜，未来会大有作为

嘉和一品采用自建+第三方的配送模式，目前在大力推动乐栈智能柜的布局。刘京京表示，生意人一定要顺应市场习惯，顺应需求，目前手机一族、交通不方便、时间紧、用餐习惯改变等各种原因导致越来越多的人不愿堂食， 大部分人仅在聚餐时有意向进入餐厅，小而美的餐厅将成趋势。

早餐、午餐的意义对于一般上班族仅起到裹腹的作用，而互联网时代的发展、智能设备的崛起逐渐在改变人们的消费习惯和生活方式，智能柜可实现批量配送、减少配送人员的时间成本，即不用上楼逐层配送，也不用等订餐人员，可以有效的降低物流成本，是一个解决行业痛点、高频、刚需并有价值的商业模式。刘京京表示，有现购、预订自取和消费者需求的智能柜是未来可行的消费模式，商家和消费者各方共赢，于消费者得到便宜、方便；于商家可增加销售。比如一个200平的餐厅有80平米的厨房，堂食只能满足100多人用餐；但有了在周边社区、写字楼里布设的智能柜后， 80平米的厨房就可在供应周边3-5个智能柜点，相当于在消费者身边又多开了几个微型店。 

在智能柜市场，顺丰、申通快递联手做丰巢，京东也早在布点智能柜，现阶段乐栈聚焦餐饮，而丰巢主要聚焦在包裹和快递。智能柜可一定程度上解决物流成本浪费的问题，因为，物流的偏高，于商家和消费者、物流三方都没受益，而是补给了电动车和时间，未来可将物流链条中间不产生必然价值的环节降到最低，直接将补贴给终端用户，并将餐品送到用户手中保证温度、安全、多品类等。

只是目前物流智能柜的作用还未发展到起实际作用的阶段，仍需要市场的教育 。刘京京告诉亿欧网，影响消费者决策的第一是价格、第二是便利性，第三才是偏好。所以智能柜解决的是消费者最重视的问题。未来随着劳动力成本的不断上升，乐栈类智能柜的竞争力越强，服务行业及品类将越开放。

西安饮食对赌嘉和一品，相互换股，刘京京表示信心满满

其实，嘉和一品在2009年曾获得过上海祥禾、拉萨涌金、天津红杉、上海云锋四大风投的注资，分别持有嘉和一品2.75%、2.75%、5.5%、10%的股权。一度中止IPO的嘉和一品最终采取的是与上市公司并购上市的路线。

2015年4月7日，已停牌三个月的西安饮食宣布拟以非公开发行股份的方式收购嘉和一品100%股份，且已得到董事会通过并同时宣布复牌。

刘京京表示，此次和西安饮食选择换股方式，而非要现金，就是表示嘉和一品未来对自己的信心，双方合作后会优势互补，西北和华北地域互补餐饮整合。

但据亿欧网了解到，嘉和一品此次被收购，与西安饮食签有对赌协议。而对于对赌刘京京表示很有信心，嘉和一品经过10年的发展，由单一的连锁餐厅经营到如今的三驾马车并驾齐驱：一是传统餐厅、中央厨房基地竣工后保障盈利；二是工厂代工、销售，供应能力有了几倍增长，给玉林、吉野家、航食、黄太吉等、伏牛堂等几十家餐饮代加工，并给好邻居、全时、全家等十多家商超便利店供应；三是智慧餐饮模式也已研发成功。

当笔者问到嘉和一品是否不换股就不能上市时，刘京京信心满满的称，肯定不是，只是国内对餐饮上市不太支持，且需要排队，时间太长。

嘉和一品创始人刘京京表示，现在很多新兴的餐饮一日可成为新星，这是时代的利好，但一定要抓住自己的根，找准自身竞合优势，无论何种合作尽量实现1+1>2。传统企业发展缓慢，思想顽固，但其发展十年，成百年老店定有其不可小觑的精髓，等狮子一旦醒盹，是张嘴还是继续睡都不可知，互联网餐企能做好的是顺应时代，而非过分强调颠覆传统餐企。

本文作者李双，亿欧网专家作者；微信：youyou316628，微博：李小双-亿欧网；转载请注明作者姓名和“来源：亿欧网”；文章内容系作者个人观点，不代表亿欧网对观点赞同或支持。